Oporto: Curiosidades de un vino de elite

por Rafael Ángel Fernández

El Douro (de oro) es el río que hace resplandecer a toda la comarca vitivinícola y al oporto lo agasaja con un brillo especial. Desde Oporto se observa el privilegio de Vila Nova de Gaia, dónde se concentran los almacenes que albergan en su seno las cavas, cuya penumbra protege el sueño de los prestigiosos caldos famosos en el mundo entero. Es la única localidad autorizada para el envejecimiento de los vinos hasta 1986. Desde entonces se permite la maduración en la misma zona donde se producen, es decir, en las escarpadas laderas del valle fluvial, formando terrazas para facilitar su cultivo casi exclusivamente artesano, ya que el acceso de maquinaria se convierte en utopía. Los terrenos se valoran según la localización, altitud, pendiente, composición del suelo, edad de las viñas, etc., siendo los más cercanos al río los de mayor calidad.
La composición geológica también mima a los viñedos, absorbiendo el calor durante el día y desprendiéndolo durante la noche para calentar sus raíces. El clima continental de una gran dureza lo sintetiza el famoso adagio: “Nueve meses de invierno y tres de infierno”.

Las manos acarician la uva durante la vendimia y los pies la transforman en caldo a pesar de la paulatina sustitución por prensas. Las castas admitidas por el Istituto do Vinho de Porto son unas treinta, sobresaliendo touriga, cão, roriz, amarela, etc. en tintos, y malvasía y códega en blancos.

Este proceso vinícola continuaba en Vila Nova de Gaia, transportándose en barcos rabelos para su maduración, hoy reemplazados por camiones cisternas. El vino se introduce en grandes barricas cuya capacidad puede alcanzar 80.000 litros, denominadas balseras, construidas en roble francés, por su dureza, pero la agresividad de esta madera recomienda no mantener el vino en ellas más de dos o tres años. El nombre de balseras se debe a su impermeabilidad para evitar que las inundaciones estropeen el contenido. De aquí se pasa a otros toneles más pequeños de carbayo portugués, para posteriormente ser embotellado hasta adquirir la solera necesaria, a veces cien años.

Son inglesas las nomenclaturas Sandeman, Churchill, Gram, Cockburn, Vintage, Tawny, LBV, Crusted, Ruby etc., debido a la influencia sajona durante las contiendas bélicas del siglo XVII entre Inglaterra y Francia, lo que provocó escasez de vino en las Islas. Es entonces cuando los ingleses acuden a sus aliados lusos para el aprovisionamiento, dando lugar a una de las teorías sobre el origen del oporto, al referise a los comerciantes de Liverpool como aquellos que adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificarlo, incorporando procesos especiales que aumentaron su estabilidad (una vez abierta la botella conserva sus características propias durante mayor tiempo) y su graduación alcohólica (en torno a los 20º), sin perder por ello su condición de derivado puro de la uva, consiguiendo así un vino fortificado que resistía las fuertes variaciones de temperatura y humedad durante el transporte sin deterioro alguno. El éxito alcanzado, llevó al establecimiento de varias casas vinícolas en Portugal, de origen británico El aguardiente que se añade (70% alcohol), tiene que ser el oficial del I.V.P., entidad reguladora de los vinos. Unos son blancos, de uvas Malvasia Dourada, Malvasia Fina, Gouveio y Rabigato, otros tintos, de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Cāo, de envejecimiento en madera o botella, de añada o sin añada, lo que produce una gran variedad de tipos diferentes como:
Vintage o "añada", el rey de los oportos, de cosechas excepcionales y breve estancia en pipas, con el fin de que no se degrade el color, entre año y medio y dos años. Se embotellan al segundo o tercer año, sin filtrar, envejeciendo en la botella durante décadas para la adecuada integración del alcohol con el resto de los componentes. La "declaración de añada" se hace dos años después de la vendimia y tres o cuatro veces cada década.
LBV (Late Bottled Vintage), una especie de sucedáneo del vintage, potente, color oscuro, embotellado después de pasar ente 4 y 6 años en madera. Esta clasificación data de los años 60 y existe otro tipo de LBV sin filtrar, denominado Traditional, de buenas cosechas, aunque no declaradas.
Colheita, “tawny”, sin mezclar, de una sola cosecha mencionada en la etiqueta, de obligado envejecimiento en madera durante siete años.
Ruby, simple, barato, joven, de varias cosechas y continuamente refrescado con oportos del año en curso. Su nombre evoca el color rojo de la piedra preciosa. El envejecimiento se hace en “fudres”, durante un mínimo de tres años.
Tawny, leonado, por su color marrón debido al envejecimiento prolongado en contacto con el roble durante 3 ó 5 años. La diferencia entre los ‘ruby’ y ‘tawny’ es que los primeros se obtienen por mezcla de vinos con más color y los segundos son mezclas de vinos más ligeros. A veces se les deja envejecer en el mismo lugar de producción para acelerar su oxidación e incluso son pasteurizados, perdiendo los aromas afrutados que pueden tener los envejecidos en Vila Nova de Gaia.
Se pueden clasificar también atendiendo a la edad media de los vinos que lo componen: 10, 20, 30 ó 40 años.
Crusted, “encostrado”, debido a la costra de sedimento que queda en la botella, especie de vintage de diferentes cosechas criadas durante dos años en pipa, y tres en botella, sin filtración, por lo que generan un sedimento o "costra" que les da nombre.

Espinho, el arte xávega

por Rafael Ángel Fernández

El Arte Xávega (red de arrastre llamada también varredoura) es un arte de pesca artesanal, que apenas ha evolucionado a lo largo de los siglos y está en proceso de extinción. En torno a un millar de pescadores en el litoral de Aveiro, Figueira da Foz, Nazaré, Costa da Caparica, Fonte da Telha, Vieira de Leiria, Esmoriz, Furadouro, Mira, Lavos e Leprosa y 56 embarcaciones con licencia utilizan este arte, según fuentes del Ministério da Agricultura, Desenvolvimento Rural e das Pescas, quien debido al carácter social de la misma, les ha permitido usar gasóleo verde.

Los tractores utilizados para el arrastre, han sustituido a los bueyes que procedían de otras aldeas situadas a 4 ó 5 kms. de la costa. Para reclamar la presencia de las yuntas, cuando la mar estaba serena, colocaban en la cima de una loma un mástil con un bidón de petróleo, visible en la lontananza, a la par que el sonido emitido por un cuerno de vacuno diligentemente soplado por labios adiestrados, ratificaba la visión. Terminado el arrastre, recibían el jornal en especie... una o varias medidas de pescado.

Al crepúsculo las bateiras descansan sobre troncos de madera que movidos a hombros por los pescadores sirven para desplazar la barca de mar a tierra y viceversa, de ahí el fondo plano, para facilitar el deslizamiento por la arena. La proa empinada con pabellón portugués o brasileño. Utilizan dos remos para dirigirla ya que no dispone de timón y se les ha incorporado motor sin modificar la estructura de la nave. Tienen unos diez metros de eslora y tres de manga. Pescan diariamente entre marzo y octubre.

La red consta del saco y las cuerdas. Un cabo queda sujeto al tractor mientras la bateira va soltando amarras en círculo hasta una distancia de 2000 mts. Una vez sujeto el otro cabo en el segundo tractor, empieza la tracción durante aproximadamente dos horas.

Es la propia compañía o sociedad de pescadores la que gestiona toda la actividad pesquera tanto dentro como fuera del mar, siendo de su propiedad las bateiras, aparejos y demás material de pesca. Sus miembros están jerarquizados, siendo los armadores los que financian la xávega y los perceptores de la mitad de la pesca, los pescadores propiamente dichos, hombres de mar, que se llevan la mayor parte del pescado y los hombres de tierra que realizan tareas de apoyo y reciben la ínfima parte.

La sincronía de los hombres de tierra cuando la red está al borde del arenal ha de ser perfecta para conseguir culminar con éxito la faena. Mientras las vareiras esperan con atención el traslado en cajas del pescado para ser subastado. El pescado es separado por los hombres de tierra, llenando las rapichéis, principalmente de sardina cuya textura distingue las de Espinho del resto, ya que al ser arrastradas por la arena pierden su tierna escama.

La sardina viva, no se resigna a ser capturada por lo que su distribución en cajas de madera para la subasta requiere una gran agilidad y destreza, siendo féminas la mayoría de las pujantes que anhelan el botín esparcido sobre una lona, para ser previamente examinado.

Adquirido el pescado, con el salero que caracteriza a las vareiras lo colocan en canastras sobre la cabeza y pregonando su mercancía la distribuyen por toda la ciudad, rebozada en arena para mejor conservación de sus cualidades.

Espinho, paradigma de contradicciones

por Rafael Ángel Fernández

Espinho se despierta con legañas que le impiden ver el sol antes de mediamañana, el tañido de las campanas anuncia al alba la inminente llegada del tren que desde 1870 recorre su espinazo de arriba abajo. Hasta entonces los pescadores eran sus únicos habitantes. Habían llegado atraídos por la abundancia de pesca en la zona. Sus hogares fueron, primero las propias bateiras vueltas al efecto, luego refugios en la arena y posteriormente los palheiros, surgiendo así el primer núcleo poblacional, posiblemente en torno al siglo XVII… (1) “O primeiro movimiento para a independencia de Espinho nasceu na Praia, por volta de 1808, con a construçāo da velha e muito querida Capelinha dos Galegos ou de Nossa Señora da Guia. Ao palheriro de uma porta e uma janela ou de dois pisos, coberto de telha-va, cabe a honra de ter sido o primeiro lar, o primeiro estabelecimiento de ensino e a primeira porta aberta ao comércio, à profissāo liberal e á indústria de Espinho. A taberna ou “tasca” o seu primeiro centro de convívio. A primeira infra-estrutura de abastecimiento de água à populaçāo nasceu com a abertura do poço comum da Praça Velha Uniāo, o poço do ti Geno”.
Pronto se va gestando una incipiente industria basada en la mar: salazones, fábricas de conservas, etc, que atrae la inmigración, sobre todo gallega. Las playas son adquiridas en concesión por particulares, generando el desarrollo del sector servicios y proliferando nuevas iniciativas como la turística: alquiler de palheiros, banheiros, ocupados en dispensar a los turistas un buen baño en la playa, barracas, zonas acotadas para disfrutar del nudismo, comerciantes, etc.
Los distintos maremotos acaecidos en Espinho desde el siglo XIX, le ha hecho renacer varias veces y alimentar mitos y leyendas aún hoy presentes entre los espinhenses. Vida y muerte adquieren un sentido especial manifestado en los rituales funerarios actuales. Una comitiva fúnebre acompaña a pie al difunto hasta el cementerio. El cortejo lo abre un rapavelas portando un cruz, inmediatamente la funeraria con el sacerdote y el féretro entre ramos y coronas florales, a continuación los familiares más cercanos llevan una bandeja con la llave del ataúd, un sudario, fotos del difunto, etc., y por último el resto del séquito: familiares, vecinos, compañeros, amigos, todos de riguroso luto. En el cementerio abren la caja para darle el último adiós al muerto. Depositado el sarcófago en la fosa, arrojan un puñado de tierra y flores, dando por concluida la ceremonia. El cementerio se mantiene siempre en perfecto estado de revista.
Cuando se entra en la villa a través del Pontón un hermoso litoral dorado con caireles azules y blancos oceánicos nos adentra en un remanso de paz, banderas azules garantizan su pulcritud, la linha azul, senda listada, conduce al caminante hasta Oporto entre jardines botánicos, acuarios, muelles naturales, capillas, mansiones burguesas, piscinas municipales y villas marineras.
En Paramos, excavaciones arqueológicas han dejado al descubierto un castro (Ovil) que posiblemente haya sido en su época el centro administrativo de toda la comarca.
La urbe con sus ruas numeradas al estilo neoyorkino, focaliza el ocio en el casino solverde, la vida religiosa en la iglesia matriz con sus capillas satélites de ornamentación marinera, la actividad cultural en el centro multimedios (planetario, eventos musicales, artes plásticas, cine, etc.) y polideportivos, estadios y campos de golf, la salud en el hospital y el balneario de talasoterapia, la cosa pública en el Ayuntamiento, escuelas, bomberos, etc. el aspecto comercial en los hoteles y restaurantes del paseo marítimo, las tiendas de la calle 19, donde se puede adquirir moda internacional así como sardina fresca, los mercados y sobre todo la feria semanal de los lunes entre las ruas 27 y 41. Aquí se puede comprar joyas de oro, simientes, flores, ropa, pescado, carne, fiambre, queso, pan, artesanía, etc. El sistema de pesas y medidas es propio del lugar.
Las gentes son amables, nobles, abiertas, sencillas. Los distintos estratos sociales son inapreciables en fechas como el 1 de julio de 2006, que con motivo del pase a los cuartos de final de la selección portuguesa de fútbol, una espontánea manifestación de júbilo se echó a la calle: peatones, bicicletas, motos y coches de todas las cilindradas, vehículos de toda clase y condición hacían vibrar los pavimentos con sus bocinas, cantos y bailes.

(1) Espinho profundo: Fernanda Miguel