Oporto: Curiosidades de un vino de elite

por Rafael Ángel Fernández

El Douro (de oro) es el río que hace resplandecer a toda la comarca vitivinícola y al oporto lo agasaja con un brillo especial. Desde Oporto se observa el privilegio de Vila Nova de Gaia, dónde se concentran los almacenes que albergan en su seno las cavas, cuya penumbra protege el sueño de los prestigiosos caldos famosos en el mundo entero. Es la única localidad autorizada para el envejecimiento de los vinos hasta 1986. Desde entonces se permite la maduración en la misma zona donde se producen, es decir, en las escarpadas laderas del valle fluvial, formando terrazas para facilitar su cultivo casi exclusivamente artesano, ya que el acceso de maquinaria se convierte en utopía. Los terrenos se valoran según la localización, altitud, pendiente, composición del suelo, edad de las viñas, etc., siendo los más cercanos al río los de mayor calidad.
La composición geológica también mima a los viñedos, absorbiendo el calor durante el día y desprendiéndolo durante la noche para calentar sus raíces. El clima continental de una gran dureza lo sintetiza el famoso adagio: “Nueve meses de invierno y tres de infierno”.

Las manos acarician la uva durante la vendimia y los pies la transforman en caldo a pesar de la paulatina sustitución por prensas. Las castas admitidas por el Istituto do Vinho de Porto son unas treinta, sobresaliendo touriga, cão, roriz, amarela, etc. en tintos, y malvasía y códega en blancos.

Este proceso vinícola continuaba en Vila Nova de Gaia, transportándose en barcos rabelos para su maduración, hoy reemplazados por camiones cisternas. El vino se introduce en grandes barricas cuya capacidad puede alcanzar 80.000 litros, denominadas balseras, construidas en roble francés, por su dureza, pero la agresividad de esta madera recomienda no mantener el vino en ellas más de dos o tres años. El nombre de balseras se debe a su impermeabilidad para evitar que las inundaciones estropeen el contenido. De aquí se pasa a otros toneles más pequeños de carbayo portugués, para posteriormente ser embotellado hasta adquirir la solera necesaria, a veces cien años.

Son inglesas las nomenclaturas Sandeman, Churchill, Gram, Cockburn, Vintage, Tawny, LBV, Crusted, Ruby etc., debido a la influencia sajona durante las contiendas bélicas del siglo XVII entre Inglaterra y Francia, lo que provocó escasez de vino en las Islas. Es entonces cuando los ingleses acuden a sus aliados lusos para el aprovisionamiento, dando lugar a una de las teorías sobre el origen del oporto, al referise a los comerciantes de Liverpool como aquellos que adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificarlo, incorporando procesos especiales que aumentaron su estabilidad (una vez abierta la botella conserva sus características propias durante mayor tiempo) y su graduación alcohólica (en torno a los 20º), sin perder por ello su condición de derivado puro de la uva, consiguiendo así un vino fortificado que resistía las fuertes variaciones de temperatura y humedad durante el transporte sin deterioro alguno. El éxito alcanzado, llevó al establecimiento de varias casas vinícolas en Portugal, de origen británico El aguardiente que se añade (70% alcohol), tiene que ser el oficial del I.V.P., entidad reguladora de los vinos. Unos son blancos, de uvas Malvasia Dourada, Malvasia Fina, Gouveio y Rabigato, otros tintos, de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Cāo, de envejecimiento en madera o botella, de añada o sin añada, lo que produce una gran variedad de tipos diferentes como:
Vintage o "añada", el rey de los oportos, de cosechas excepcionales y breve estancia en pipas, con el fin de que no se degrade el color, entre año y medio y dos años. Se embotellan al segundo o tercer año, sin filtrar, envejeciendo en la botella durante décadas para la adecuada integración del alcohol con el resto de los componentes. La "declaración de añada" se hace dos años después de la vendimia y tres o cuatro veces cada década.
LBV (Late Bottled Vintage), una especie de sucedáneo del vintage, potente, color oscuro, embotellado después de pasar ente 4 y 6 años en madera. Esta clasificación data de los años 60 y existe otro tipo de LBV sin filtrar, denominado Traditional, de buenas cosechas, aunque no declaradas.
Colheita, “tawny”, sin mezclar, de una sola cosecha mencionada en la etiqueta, de obligado envejecimiento en madera durante siete años.
Ruby, simple, barato, joven, de varias cosechas y continuamente refrescado con oportos del año en curso. Su nombre evoca el color rojo de la piedra preciosa. El envejecimiento se hace en “fudres”, durante un mínimo de tres años.
Tawny, leonado, por su color marrón debido al envejecimiento prolongado en contacto con el roble durante 3 ó 5 años. La diferencia entre los ‘ruby’ y ‘tawny’ es que los primeros se obtienen por mezcla de vinos con más color y los segundos son mezclas de vinos más ligeros. A veces se les deja envejecer en el mismo lugar de producción para acelerar su oxidación e incluso son pasteurizados, perdiendo los aromas afrutados que pueden tener los envejecidos en Vila Nova de Gaia.
Se pueden clasificar también atendiendo a la edad media de los vinos que lo componen: 10, 20, 30 ó 40 años.
Crusted, “encostrado”, debido a la costra de sedimento que queda en la botella, especie de vintage de diferentes cosechas criadas durante dos años en pipa, y tres en botella, sin filtración, por lo que generan un sedimento o "costra" que les da nombre.