Matanza del cerdo en el occidente astur

por Rafael Ángel Fernández

A todo cerdo le llega su San Martín, reza el refrán que evoca el inicio del tiempo de la matanza, una tradición con gran arraigo popular, que conserva casi intacto el ritual y la magia del hábitat rural asturiano, aunque está en proceso de extinción.
Se requiere la complicidad del tiempo, frío y seco; de la luna, en fase menguante; del viento favorable para ahuyentar la lluvia, antes de fechar la inmolación porcina que ha de ser a partir del 11 de noviembre…por San Martín deja el cerdo de gruñir, y no antes… el que mata por Todos los Santos, en el verano come cantos, ni en martes… en martes ni tus hijas cases ni tu cerdo mates.
Una vez decidida la fecha, previamente consensuada con el matachín, del acontecimiento socio-familiar más importante del año, se le comunica al resto de la familia, vecinos, etc., para que acudan al evento aportando su ayuda y conocimientos.
Las tareas están claramente diferenciadas por sexos en función de la fuerza bruta necesaria para cada faena. Los hombres se ocupan de pinchar, pelar, desventrar, descuartizar y salar. Las mujeres recogen la sangre, lavan las tripas, hacen las morcillas y los chorizos. Todo ello siguiendo un estricto protocolo.
La víspera no se le dispensa alimentos al animal para aligerarle las tripas. Durante esta jornada las mujeres pelan la cebolla y dejan en perfecto estado de revista todos los aperos.
Antes de que la verde vegetación se despoje de su blanca rosada, cinco o seis hombres y otras tantas mujeres se disponen para el ritual con ritmo lento y nervioso. Tan sólo la fémina que arrullará la sangre entra en el lugar del sacrificio. En algunos lugares se le exige que no esté menstruando. El matarife con la ayuda de un gancho y de las hábiles manos de sus compañeros sujetando las orejas, rabo, etc., arrastra al cerdo hasta la maseira, o recipiente de madera, invertida, para consumar el acto.
Cuando la sangre brota del corazón partido, la mujer, alma del ritual, arrima un barreño para recogerla al tiempo que la remueve con la precisión y cadencia adecuada, evitando así su coagulación. El destino del líquido rojo es la postrera elaboración del mondongo o masa de las morcillas y un sinfín de variedades gastronómicas como los fereixolos de sangre, etc.
Es la hora de utilizar el agua hirviendo que con anterioridad se ha calentado en un caldero para tenerla a punto tras el óbito. Se introduce al cerdo en la maseira, se le rocía con el agua hirviendo y se va pelando meticulosamente con la ayuda de cuchillas. Finalizado el proceso, se le cuelga de una viga, se le desventra, se lava y se sacan las muestras necesarias para que el veterinario las analice y certifique su salubridad. Durante toda la noche el cerdo permanece en esta postura para que seque su cuerpo y elimine los jugos.
Una comitiva femenina, antaño, se dirigía al arroyo más próximo para lavar las tripas que se utilizarían luego para el embutido. Previamente se desurdían y se les quitaba la grasa para mezclarla con la cebolla ya picada a razón de dos partes de cebolla por una de grasa, se aliña la mezcla con sal, perejil, pimentón dulce y picante, y por último se añade la sangre. Cuando el mondongo está en su punto comienza el embutido, atado y cocción, durante veinte minutos desde que rompe a hervir el agua. Las morcillas ya están en disposición de ser colgadas en varas, normalmente de eucalipto, en la cocina, donde se irán secando con humo y calor.
Con el colgado de morcillas acaba el segundo día de matanza que ha comenzado a primeras horas con el descuartizado del puerco. Antaño toda la carne que no se utilizaba para el embutido se salaba para su consumo durante todo el año, ahora se congela con el mismo fin.
El tercer día se dedica a derretir la grasa para conservar las morcillas y los chorizos, debido a la humedad de la zona costera. Ahora se embasan también al vacío y otra parte se congela. Una vez que la grasa se ha vuelto líquida, se cuela y se reserva en ollas de porcelana para su utilización posterior como conservante del embutido. Los residuos son los rinchos, o cortezas, que se utilizan en repostería para hacer tortas de rinchos.
Con la máquina picadora, se tritura la carne para los chorizos, se aliña con sal, ajo, perejil, pimentón dulce y picante. El cuarto día se embuten siguiendo el mismo proceso que las morcillas y se cuelgan en la cocina. Simultáneamente se hacía la pulmúa, con los pulmones y demás entrañas del animal sazonados como los chorizos y siguiendo el mismo proceso de embutido y secado.
La matanza concluye cuando los jamones y lacones son colgados en los desvanes, paneras o lugares al efecto, tras haber permanecido en sal a razón de día y medio por kilo de peso.

Un granja asturiana de vacas

por Rafael Ángel Fernández

La granja de vacas de Cal Meirolo en Andés-Asturias es un ejemplo de la aplicación de nuevas tecnologías a las explotaciones agroalimentarias, aunque no incluye la robotización, es decir, la sustitución total del hombre en la sala de ordeño. Dos ganaderos, exclusivamente, gestionan y se ocupan de la misma.

Se trata de un sistema de producción intensivo, denominado de estabulación libre con cubículos. Unas cien reses se mueven libremente dentro del recinto que dispone de pastos y departamentos colectivos: zona de ordeño, alimentación y descanso. Ésta última se estructura en filas de cubículos laterales y pasillo central de provisión, a través del cual se efectúa un único suministro diario, a razón de 40 kg de materia seca por cabeza/día. La proporción de pienso, hierba seca, silo, etc., se pasa por el triturador para una correcta mezcla, siguiendo las recomendaciones veterinarias. El agua es una parte fundamental de la dieta y su ingesta puede llegar a los 180 litros diarios en función de la producción (necesita casi un litro de agua para producir un litro de leche) y alimentación del animal. Para que las vacas coman más y produzcan más es necesario el factor confort o bienestar, por lo que las camas están hechas con cubiertas de ruedas de camión y mullido orgánico a base de cáscara de arroz en unos casos y paja en otros, para facilitar la adherencia al suelo y el balanceo que las vacas necesitan hacer para levantarse sin problemas. La ventilación es natural. En nave anexa se encuentra el centro de ordeño compuesto por una sala de ordeño, dividida en dos zonas: la sala de espera, con una puerta de entrada, y dos pasillos laterales que permiten el acceso a los cubículos, donde los animales son inmovilizados por el sistema mientras se realiza el ordeño, con una puerta de salida. Las plazas están separadas por un foso, desde el cual el ordeñador realiza el lavado de las ubres, desinfección de los pezones y colocación de las pezoneras. Todo el proceso es controlado de forma automática y programado desde este lugar. Cuando la extracción de leche es inferior a 20 cc/min, las pezoneras se desconectan automáticamente para no dañar a la vaca, sometida a una superexplotación láctea, cuya media de 33 litros día/vaca supone unos 50.000 litros durante la vida del animal. La leche circula, hasta un tanque de refrigeración situado en otra sala, de forma totalmente aséptica y desde aquí es transportada en camiones cisterna hacia su destino final (normalmente industrias lácteas). Finalizado el ordeño, se realiza una nueva limpieza de la ubre con un producto antiséptico que debe cubrir, como mínimo, el tercio inferior del pezón, para destruir los microorganismos, prevenir y eliminar las posibles infecciones.

El rendimiento de producción láctea de una vaca o rebaño depende principalmente del factor genético, en constante evolución y de ahí la exclusiva utilización de la inseminación artificial; del alimentario y del sanitario, ambos bajo dirección y control veterinario.

El Real Decreto 1679/1994, sobre la obtención higiénica de la leche, ha supuesto la exigencia de una producción de leche de calidad como un objetivo prioritario en éste tipo de explotaciones y el mantenimiento de unas buenas condiciones de alojamiento, normas de higiene y de salud de las vacas y una serie de condiciones higiénicas satisfactorias para el ordeño, la manipulación, el enfriamiento y el almacenamiento de la leche.